昨天(27日)，全聚德、呷哺呷哺、湘鄂情等10家大型餐飲連鎖企業(yè)與10家農(nóng)業(yè)專業(yè)合作社簽訂2012年“農(nóng)餐對接”合作協(xié)議。北京市商務、農(nóng)業(yè)部門積極引導大型餐飲連鎖企業(yè)與郊區(qū)縣農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地對接，構建“餐飲企業(yè)+基地”模式。今年前10個月，呷哺呷哺、嘉和一品等10家龍頭餐飲企業(yè)從合作基地直接購進蔬菜、肉類、糧食、水果等57677噸，同比增長近60%。其中，在北京京郊農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地的進貨量占80%以上。北京市商務委副主任李薇薇表示，“農(nóng)餐對接”采購渠道穩(wěn)定，保障餐飲企業(yè)原材料安全，降低成本，同時也拓展了農(nóng)產(chǎn)品銷售渠道，促進農(nóng)民增收。
菜地到餐桌全程監(jiān)控
晚上7時剛過，一輛廂式運輸車開進呷哺呷哺配送中心大院。兩位質(zhì)檢員從車上隨意挑出幾箱菜，開始查外觀。質(zhì)檢員小李拿起一個冬瓜轉(zhuǎn)著圈摸：“瓜菜要求個頭兒勻溜，外觀要平整，不平的削不干凈皮。”
按照規(guī)定，質(zhì)檢員先抽查10%的產(chǎn)品，葉菜要看長短是不是一致，比如菠菜長度要在25厘米至30厘米之間，再看葉子有沒有黃邊、蟲眼，如果不合格就擴大再抽查10%。
質(zhì)檢員小徐拿起兩棵大白菜，各揪下一片菜葉，又拿起兩根白蘿卜，切下1元硬幣大小，全部都放入塑料袋封好，拿到實驗室檢測農(nóng)藥殘留。
品質(zhì)管理部經(jīng)理王昱將采集好的蔬菜樣本放到燒杯里，滴入試劑……若干步驟完成后，放到檢測儀器上。等待結(jié)果的時候，她向記者介紹，只要檢出農(nóng)殘超標，整批菜全退。半小時后，反應儀指示出實驗結(jié)果，從色差上看，這批樣本全部合格。
“我們采用‘三三制’模式監(jiān)控原材料的品質(zhì)，從種子到端上桌的菜，全程質(zhì)量監(jiān)控。”呷哺呷哺采購總監(jiān)槐濤介紹，“三關”，產(chǎn)地關、收貨加工關、店鋪現(xiàn)場操作關；“三跟蹤”，產(chǎn)品源頭跟蹤、物流時間跟蹤、產(chǎn)品轉(zhuǎn)移交接跟蹤。基地按照品質(zhì)要求種菜，使用統(tǒng)一的農(nóng)藥、化肥，棚內(nèi)有視頻監(jiān)控，溫度、濕度電腦監(jiān)控，信息實時傳到辦公室。采購、品質(zhì)管理人員每隔一兩周就去基地巡查。種植過程中，基地還要不斷自檢農(nóng)藥殘留。
湘鄂情投資1億多元建立食品加工配送中心、群體性就餐研發(fā)中心和實驗室嚴把安全關；眉州東坡、大董等連鎖餐飲企業(yè)也都建立了嚴格的質(zhì)量監(jiān)控體系……李薇薇表示，“十二五”時期餐飲業(yè)的重點工作任務，就是要“鼓勵餐飲業(yè)建設規(guī)模化原輔材料和食品加工、配送基地，加快發(fā)展連鎖經(jīng)營、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代流通方式”。到“十二五”末，連鎖餐飲企業(yè)配送率要達到80%以上，培育20家跨區(qū)域、全國性餐飲連鎖示范企業(yè)，創(chuàng)建10家以上安全消費“全A連鎖餐飲企業(yè)”。“農(nóng)餐對接”符合這個要求，餐飲企業(yè)提出質(zhì)量要求，對種植監(jiān)控和管理，給予合作社技術指導，提供統(tǒng)一的種子、農(nóng)藥、化肥等，從而保證菜品原材料安全，為食品安全豎起了一道堅固的防火墻。
菜價穩(wěn)定成本降兩成
“餐飲企業(yè)從基地直接進貨，雙方形成長期穩(wěn)定的合作伙伴關系后，減少了農(nóng)產(chǎn)品進交易市場的費用。”李薇薇表示，“農(nóng)餐對接”緩解了供求矛盾，形成相互支撐、共同發(fā)展的利益共同體，這是餐飲業(yè)創(chuàng)新營銷方式的有益探索。
餐飲企業(yè)先到基地考察，根據(jù)當?shù)靥攸c確定菜種，再核算每畝搭棚、施肥、人工、物流等各項成本，加上農(nóng)戶的合理利潤，折算出每公斤菜的價格，全年都按這個價格支付，不受市場價格浮動影響。
不光供應量、品質(zhì)有保證，基地直供還降低了20%成本。批發(fā)市場隨行就市，而“農(nóng)餐對接”全年都是均價，一般不受市場漲跌影響，只有在價格漲、跌很厲害時，才會相應上浮、下浮。
“今年3月，蒿子稈的地頭收購價跌到幾分錢一斤，我們還是按簽約價格幾塊錢一斤收購，這個價格比市場價都高。但同時，市場價漲了，我們的收購價也不用跟著漲。”槐濤說，年初蔬菜價格高漲，采購價不受影響，菜單上的蔬菜標價也沒漲。
“‘農(nóng)餐對接’不局限于企業(yè)與基地的協(xié)議訂單。”李薇薇表示，今年北京市商務委組織餐飲企業(yè)赴內(nèi)蒙古烏蘭察布洽談采購馬鈴薯；組團參加山西特色農(nóng)產(chǎn)品交易會，未來還可探索更多對接模式。目前，10家餐飲企業(yè)，各區(qū)縣也確定了“農(nóng)餐對接”試點企業(yè)。下一步將繼續(xù)提高餐飲企業(yè)“農(nóng)餐對接”的采購數(shù)量，提高連鎖餐飲企業(yè)統(tǒng)一配送率，進一步擴大“農(nóng)餐對接”。(記者 王飛雁)
