飲食文化見(jiàn)證海口60年生活巨變
中新海南網(wǎng)9月22日電 據(jù)南國(guó)都市報(bào)報(bào)道,60年前，海口的飯館都啥樣？60年來(lái)，海口飯館的流行菜色都有哪些變化？18日下午，省烹飪協(xié)會(huì)邀請(qǐng)了一批60歲以上的老名廚歡聚一堂，開(kāi)了一次令人“垂涎三尺”的座談會(huì)。參會(huì)的老名廚年紀(jì)最大的已經(jīng)80多歲，最小的60多歲，這些當(dāng)年執(zhí)掌著海口各大小名餐館的大廚們，用每個(gè)人最基本的需求——吃，描繪了海口60年來(lái)百姓生活的變化。
解放初期私營(yíng)餐館繼續(xù)開(kāi)
據(jù)了解，新中國(guó)建國(guó)初期，國(guó)民經(jīng)濟(jì)處于恢復(fù)調(diào)整時(shí)期，私營(yíng)企業(yè)得以保留。因此，解放初期的海口餐飲業(yè)，依然是以解放前的一些私營(yíng)餐館為主，慢慢地進(jìn)行改造。這些餐館包括瓊南酒樓、利南酒店、長(zhǎng)安酒店、中華西菜館等，數(shù)量不多，但對(duì)于當(dāng)時(shí)僅有二三萬(wàn)人的海口來(lái)說(shuō)，已經(jīng)夠多了。
省烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)林俊春告訴記者，那時(shí)候市民極少有人上餐館吃飯，餐館的客人大多都是生意人。菜色方面，大多以海南本地風(fēng)味為主，與現(xiàn)在偏向粵菜風(fēng)味不同，那時(shí)候餐館里的菜雖然不夠精致，但更有海南風(fēng)味，比如燒魚(yú)肚、炒魷魚(yú)絲、墨魚(yú)丸、白切雞、小炒菜、炸肝卷等，原材料上都是選擇鮮活的，現(xiàn)宰、現(xiàn)殺、現(xiàn)做，講究口味清新，原汁原味。“炸肝卷是當(dāng)時(shí)最流行的小吃了，用豬油裹著豬肝，放在油鍋里炸，香極了”。林俊春說(shuō)，當(dāng)時(shí)海口最紅火的是一家名為利南的酒店，也就是1958年更名為南島風(fēng)味的酒店，位于中山路與新華北路交界處，當(dāng)時(shí)是引領(lǐng)海口餐飲風(fēng)味的一家名店。
據(jù)介紹，解放初期的私營(yíng)餐館進(jìn)行改造后，有些變成了國(guó)營(yíng)的，有些變成了集體的。1955年后，海口的餐館成倍增長(zhǎng)，從業(yè)人員有1320多人，當(dāng)時(shí)一年的銷售額有400萬(wàn)元。
改革開(kāi)放外資進(jìn)入海口餐館
記者在大廚們的座談中了解到，從上世紀(jì)60年代開(kāi)始，海口的廚師開(kāi)始派到廣東、香港地區(qū)交流學(xué)習(xí)，海口餐館的菜色也在慢慢豐富的同時(shí)，也加入了更多粵菜風(fēng)格。“文革”期間，海口的餐飲業(yè)幾乎踏步不前，林俊春告訴記者，當(dāng)時(shí)餐館里人很少，而且完全沒(méi)有所謂的服務(wù)概念，客人完全是自我服務(wù)，自己端菜打飯，提倡“菜肴簡(jiǎn)單化、服務(wù)大眾化”。“文革”后，海口餐飲業(yè)慢慢恢復(fù)。1979年，海口餐館國(guó)營(yíng)、集體、個(gè)體的加起來(lái)共130家左右，從業(yè)人員1700多人。1985年，外資第一次進(jìn)入海口餐飲業(yè)，慢慢地，東湖賓館、華僑大廈等酒店的餐館開(kāi)始紅火起來(lái)。“那時(shí)候人們最流行的就是喝早茶”，林俊春說(shuō)，這個(gè)從香港流傳過(guò)來(lái)的飲食方式，讓很多市民趨之若鶩。而當(dāng)時(shí)，海口也早已經(jīng)出現(xiàn)了北方菜。“北方館”或許還有其他名號(hào)，但大廚們都不約而同地稱之為“北方館”，餃子是他們對(duì)這家飯館印象最深刻的一道“菜”。
建省之后下館子成家常便飯
在座談會(huì)上，談到海口餐飲業(yè)這60年來(lái)的變化，讓大廚們最感慨的就是，現(xiàn)在的餐飲業(yè)實(shí)在太多元化，豐富得讓人看都看不過(guò)來(lái)。
林俊春告訴記者，現(xiàn)在海口餐館林立，解放初期根本無(wú)法想象到餐館吃飯的平常百姓，現(xiàn)在已經(jīng)把下館子當(dāng)成了家常便飯，就連過(guò)年都要早早預(yù)訂一桌年夜飯。而且現(xiàn)在在海口，不再是簡(jiǎn)單的中餐、西餐之分，各地的風(fēng)味一應(yīng)俱全，甚至日本風(fēng)味、韓國(guó)風(fēng)味等外國(guó)風(fēng)味的餐館也出現(xiàn)了不少，還有肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐，讓人吃都吃不過(guò)來(lái)。（南國(guó)都市報(bào)/劉艷 何國(guó)鵬）
