好香啊！這就是“煎”出來(lái)的家鄉(xiāng)味道

　　過(guò)年了，美食無(wú)疑是這場(chǎng)年味盛宴的主角之一。不少人都會(huì)在家里支著油鍋，煎炸各種年貨，今天，我們要聚焦“煎”這門古老而經(jīng)典的烹飪技藝，感受幾位青年廚師如何用匠心為美食注入新的活力。

　　海蠣煎，又叫蚵仔煎，是福建閩南地區(qū)的一道經(jīng)典風(fēng)味小吃。不僅香脆可口，內(nèi)里更是鮮嫩多汁，每一口都能讓人感受到大海的鮮美。而這道小吃之所以能成為無(wú)數(shù)食客心中的經(jīng)典，新鮮的蚵仔正是靈魂所在。

　　為了采挖最新鮮的海蠣，“00”后閩菜師傅闕榮茂，一大早就來(lái)到海邊。今天，他要去近岸的礁石上，采挖最新鮮的石頭海蠣。

　　石頭海蠣，顧名思義，就是天然附著在礁石上的海蠣。相比其他地域，福建地區(qū)的石頭海蠣雖然個(gè)頭較小，但絲毫不影響它的美味。

　　“你要找縫，撬下去。你看這么肥。石頭海蠣它是比較短小，跟養(yǎng)殖是不一樣的，就是很綿很鮮的那種感覺。農(nóng)歷11月份的時(shí)候就是吃海蠣最好的季節(jié)，比較肥美。”廈門漁民黃師傅說(shuō)。

　　“挖完等下就回去剝下來(lái)，做比較古早味的，我們廈門的傳統(tǒng)海蠣煎。”福建廈門青年廚師闕榮茂說(shuō)。

　　闕榮茂出生在千禧年，今年剛剛25歲。雖然年紀(jì)輕輕，卻已經(jīng)當(dāng)了快10年的廚師，每一次對(duì)食材的把控和選擇，他總是精益求精。不僅要挑選最新鮮的海蠣，就連搭配制作海蠣煎用的蒜，他也要選擇廈門當(dāng)?shù)氐募t皮蒜。

　　“紅皮蒜跟市面上別的蒜有一個(gè)區(qū)別，就是它葉片會(huì)比較大一點(diǎn)，根莖也會(huì)稍微粗一點(diǎn)。它用來(lái)炒菜或者做海蠣煎，會(huì)比較香一點(diǎn)。”闕榮茂介紹道。

　　海蠣煎的起源，最早可以追溯到明朝末年。據(jù)傳，當(dāng)時(shí)鄭成功率領(lǐng)大軍收復(fù)臺(tái)灣，由于糧食短缺，士兵們就地取材，將當(dāng)?shù)氐尿伦信c番薯粉混合煎成餅，作為軍糧。后來(lái)，這種既簡(jiǎn)單又美味的做法，逐漸演變成了今天的海蠣煎。將海蠣和紅皮蒜、地瓜粉攪拌成漿，加入少許姜末、醬油、胡椒粉。等油燒到八成熱的時(shí)候，將海蠣漿下鍋，煎至兩面金黃，再搭配上廈門當(dāng)?shù)氐奶鹄贬u，豐富的口感讓人念念不忘。

　　來(lái)自臺(tái)灣臺(tái)南的趙建銘，已經(jīng)在廈門工作生活了20多年。他說(shuō)，每逢過(guò)年過(guò)節(jié)他總會(huì)點(diǎn)上一道海蠣煎，因?yàn)楹Ｏ牸鍧M足的不僅僅是大家舌尖上的味蕾，更是兩岸同胞共同的鄉(xiāng)愁。

　　“從小吃到大，每次吃到廈門的海蠣煎都會(huì)想到自己故鄉(xiāng)的海蠣煎，吃起來(lái)讓我感受到有家里的感覺。”趙建銘說(shuō)。

　　如果說(shuō)海蠣煎喚起的是舌尖上的鄉(xiāng)愁，那么來(lái)自錢塘江里的這道美味，則是承載了杭州人記憶深處最熟悉的家鄉(xiāng)味。

　　“這個(gè)味道確實(shí)是非常非常鮮美。”杭州市民胡兆榮說(shuō)。

　　“到過(guò)年了聚會(huì)的時(shí)候，就會(huì)想到我們這里錢塘江的江鮮，這是古老的傳統(tǒng)的這種回憶。”杭州市民湯鐵明表示。

　　湯鎵男，杭州蕭山人，今年27歲，做廚師已有8年時(shí)間。今年春節(jié)，他嘗試對(duì)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)家常菜“煎燒鯽魚”進(jìn)行創(chuàng)新。

　　煎燒鯽魚，重點(diǎn)就在一個(gè)“煎”字。相比傳統(tǒng)的做法，湯鎵南的創(chuàng)新點(diǎn)，就是要把混合好的筍丁肉泥，塞進(jìn)魚的肚子里，但這樣一來(lái)，煎魚的環(huán)節(jié)增加了不少難度。

　　“不光要把魚煎得香酥入骨，也要把里面的肉香煎出來(lái)，一旦時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就很容易變焦，說(shuō)來(lái)慚愧，我煎煳過(guò)好幾條魚。”湯鎵男說(shuō)。

　　為何要增加難度做這樣的嘗試？湯鎵男告訴我們，他對(duì)這道菜有著不一樣的情感。

　　“生在錢塘江邊長(zhǎng)在錢塘江邊，所以我對(duì)錢塘江有一種特殊的情懷，對(duì)這道菜也有特殊的記憶。我爺爺是做鄉(xiāng)廚的，那個(gè)時(shí)候物資也比較匱乏，自己制作工具去江里面捕撈。燒制好以后端給鄰里們吃，得到了鄰里街坊的認(rèn)可。然后傳到我父親這一代，我父親一定要把它煎透燒透，讓它更入味。我這代在他們的基礎(chǔ)上，加入一些新鮮的食材，口感更為豐富。”湯鎵男表示。

　　爺爺、爸爸再到湯鎵男，三代人都是廚師，這道菜也傳了三代。現(xiàn)在，雖然爸爸已經(jīng)退休，但逢年過(guò)節(jié)都會(huì)在家燒制這道菜。

　　“并不是什么大菜，每個(gè)地方都有一些代表性的特色美食。來(lái)錢塘江品江鮮嘗江魚，讓更多人喜歡上我們家鄉(xiāng)的味道。”湯鎵男說(shuō)。