臺灣小伙北京開店記：只想做一碗地道鹵肉飯

　　西單——北京人氣最旺的商業區之一，走出地鐵口，能看到一間綠白色調、掛著“臺灣鹵肉飯”“車輪餅”招牌的快餐。若誤以為這是又一家借“臺灣風味”噱頭攬客的小吃店，就將錯過臺灣店主打磨多年的鹵肉飯了。

　　“料理包嗎？我沒辦法接受那樣的味道。”從叔叔手里接掌店鋪的新竹小伙子胡鈞為說：“自己都不能接受的東西，我沒法抬頭挺胸告訴客人這是我店里的菜品。”

　　胡鈞為家中不少人在兩岸經營餐廳。大概二十年前，原本在臺灣做餐飲的阿姨和姨丈來到北京，租下這個店面。起初是做泡沫紅茶店，慢慢轉型為快餐廳，改由胡鈞為的叔叔主理。胡鈞為2009年大學畢業后，也來當副手。去年，叔叔因疫情沒回大陸，店鋪就由他和妻子操持。

　　他說，念書時，每年暑假都來家里開在北京的飯館幫忙，也因此認識了來自河北的大學生、當時在飯館勤工儉學的妻子。他笑稱，那時就抱怨夏天洗盤子太熱、以后絕不做餐飲，不想還是進了這行。

　　“夏天熱得要死，排風扇一開又吵得要命，這種環境下大家脾氣都不好，天天吼來吼去。而且快餐店毛利潤很低的，要是一點愛都沒有，真的做不下去。”胡鈞為說，支持他把店做好的最大原因，“真的是我就想把它做好”。

　　采訪時，正值午餐高峰期剛過。他坐下后，發現餐桌上有尚未來得及清潔的油點，趕忙起身邊擦拭邊說“見笑了”。

　　鹵肉飯、三杯雞、臺灣牛肉面等是店里的招牌菜，飲料柜中的蘋果西打、黑松沙士更添一分臺灣氣息。選這些產品，胡鈞為說，部分因為“這是我老家的東西，想帶來這邊給大家嘗一嘗，看看會不會喜歡。”

　　他自己最喜歡的還是鹵肉飯。剁細的五花肉經過長時間熬煮，深紅油亮、肉汁濃郁，再澆至飽滿的白米飯上。一位食客在網上評價：“吃之前一定攪拌均勻，飯和鹵肉一起入口，滿滿的幸福感！”

　　胡鈞為讀小學時，叔叔的鹵肉飯店在新竹開張，他就曾去幫忙。如今入了這行，還常向叔叔請教。至于對鹵肉飯的感情，“已經融到骨子里了”。

　　這碗家傳鹵肉飯，有什么講究或秘方？

　　“最重要的是不要偷工減料吧？”胡鈞為回答：“吃的東西很誠實，你給了什么樣的材料，它就會回饋相應的味道。”

　　不過，真聊起來，其實他對用哪種醬油、選哪家的五花肉、如何根據北京水的硬度調整烹飪方法等，都很挑剔。他相信做好越多的細節，呈現的東西就越好。店里的米飯，也堅持厚鍋煮、透氣木桶儲存的傳統煮制辦法。顧客若來店里吃飯，可能會對平價套餐所配的米飯竟粒粒分明、微彈粘牙而感到意外。胡鈞為只說“賣點是鹵肉飯，飯不能胡來啊。”

　　堅持品質的同時，價格卻沒太大變化。最近十年，鹵肉飯只漲了五塊錢(人民幣)。

　　“這個有點后悔。”胡鈞為扶額笑稱，一開始想用親民價讓生意好一些，哪想后來成本一直漲。“又不能偷工減料，就硬著頭皮做。”他也不想做“好而貴”的模式，還是希望服務更多人，得到大家認可。

　　前幾年兩岸關系不那么緊張、赴臺陸客還多時，常有去過臺灣的客人跟他說，店里的鹵肉飯和在臺灣吃到的一樣，并開玩笑“果然你們在賣黑松沙士這種‘奇怪’飲料”。還有老客人從十多年前他來店里起，就一直光顧。這些是他特別開心的事。

　　前年店里生意蒸蒸日上，胡鈞為說自己一度“狂妄”，結果去年遭遇疫情，一下“打回原形”，開始反思是否不夠進取。去年招工也不易，妻子和他一起支撐日常營業，如今人氣已回升起來。

　　幾年前，妻子覺得他太好說話、叔叔年紀又大了，就辭去工作幫他管理店鋪。“就沖著在這邊遇到了她，店也沒有白開。”胡鈞為說。

　　最近，他正開發一道咖喱菜式，妻子在向叔叔取經做燒餅。胡鈞為說，很討厭同質化，想做出經得起考驗的東西；即使一時不被接受，也會不斷嘗試創新。“北京那么大的市場，有來自五湖四海的人，一定有人會欣賞我的菜品。”(完)