“臺灣味道”西進大陸市場，火了

　　下午3點多，安徽合肥一商業街上的臺灣貢丸餐廳里，客人仍絡繹不絕。老板劉威克是臺灣高雄人，“我們店的回頭客很多，很大一部分去過臺灣，他們過來就是要尋找原汁原味的‘臺灣味道’”。

　　從珍珠奶茶店、臺灣小吃店到很火的85°C，從康師傅私房牛肉面等快餐連鎖到鹿港小鎮、西堤牛排等城市商業圈里的餐廳，再到鼎泰豐小籠包和成為網紅餐廳的臺灣百年老店度小月，臺灣風味的餐飲在大陸早已不是稀罕事物。從北上廣深到二三線城市，一直都不乏臺灣餐館的身影。

　　大陸的臺式餐飲為何這么火？

　　獨特風味俘獲食客心

　　2017年6月，林素珍與兒子在貴陽合開了一家名叫“寶島阿嬤”的臺灣私房菜餐廳，主營臺灣海鮮料理和臺灣特色熱炒。會制作400多道臺灣美食的林素珍，每天站在齊腰高的灶臺前，手握大圓勺不停忙活著。

　　因為味道道地，經常有人排著隊來吃林阿嬤做的菜。逢年過節，林素珍還會邀請不回家的同鄉來店里，做上一桌臺灣家常菜，用古早味慰藉他們的思鄉之情。

　　事實證明，還是臺風臺味最受大陸食客的歡迎。翻開鹿港小鎮菜單，三杯雞、菠蘿油條蝦、臺山豬手煲等臺灣美食一一呈現。菠蘿油條蝦更是餐廳桌面“出鏡率”最高的菜品。

　　為了把食物做得更地道，林素珍店內的許多食材和佐料都從臺灣空運而來。在北京的度小月餐廳，肉臊、蝦卷、烏魚子、醋、豆豉等食材也都從臺灣進口。度小月負責人表示，餐廳堅守的一點，就是正宗的“臺南味”。因為主打的擔仔面是一道臺南地區的小吃，口味鮮美，老少皆宜。口味帶來口碑，在2012年進軍北京后，度小月很快就成了刷爆吃貨圈的網紅餐廳。

　　除了食材本身的味道，臺灣餐廳往往還注重“功夫在詩外”，提升品牌和創意上的臺式“風味”。

　　2001年，鹿港小鎮在上海成立了公司。那時大陸還鮮少有“休閑餐廳”，裝修和氛圍講究點兒的餐廳幾乎都是正餐。于是，鹿港小鎮便主打“臺式休閑餐廳”概念，風是“海派風”，菜是“臺灣味”，以此俘獲了用戶的心。

　　度小月成為網紅店也非偶然。進入北京的店面，食客會發現里面巧妙融合了很多民俗元素：美輪美奐的“天燈”靈感，來源于島內平溪小鎮，那里的人們每年都會在新年齊放天燈為家人朋友祈福。還有新品阿美人激情石鍋，來源于島內阿美人的傳統烹飪手法：將燒熱的石頭放入鍋中直接燒沸水，瞬間烘熟海鮮，這種古老的烹飪手法帶給顧客巨大的新鮮感。

　　入鄉隨俗擁抱大陸市場

　　堅持臺味是主流，但并非一成不變。來鹿港小鎮吃飯，常有人訝異，“咦，三杯雞是我們江西的菜”“藤椒魚是我們四川的菜呀”。鹿港小鎮負責人韓定國解釋說，他們的定位就是“融合”的臺灣菜，這與臺灣美食的發展特色有關。

　　正是很久前赴臺生活的大陸人民，將地方菜帶去了臺灣。在這個基礎上又融會了閩菜、粵菜及客家菜的烹調手法，先后經過荷蘭、日本的文化影響，再結合臺灣的物產及當地食俗發展起來的。可以說，融合和變通本身就是臺灣菜的理念，而臺式料理跟大陸菜系有不可分割的歷史淵源。

　　“貴陽人都喜歡吃辣和重口味，但臺灣菜卻比較清淡。”林素珍說，為了迎合當地人的口味，一些臺灣菜會把辣度提升并特制了辣椒蘸水。

　　在合肥一家臺灣烘焙店做技術總監的林高立說：“合肥人接受的甜品甜度沒臺灣那么高，所以我們會降低甜度，同時也會根據安徽人的風俗習慣，在臺灣風味甜品中加入安徽元素。”

　　入鄉隨俗背后，是對大陸市場的重視。

　　“兩岸的餐飲文化是不同的，在臺灣通常經典的幾樣小吃，就能讓一家店開幾十年；但是在大陸，人們更追求新鮮感，要不斷推出新品，否則客人就會選擇其它店。”劉威克表示。

　　與劉威克貢丸店緊鄰的，是合肥市臺商協會監事長羅志富經營的“老樹牛肉面”臺灣特色餐飲店。談及店名的來歷，羅志富說：“我想精心做好這個店，讓它像大樹一樣深扎大陸。”1993年，羅志富從美國來到中國大陸。2012年，他與其他來皖創業的臺灣友人集聚在合肥開店，并將臺灣味道帶過來。7年來，他的“老樹牛肉面”逐漸被當地人認可。

　　據羅志富介紹，目前在合肥經營的各類臺灣餐飲門店達20余家，“大陸廣闊的市場讓我看到了商機。”

　　2008年，度小月獲得臺灣地區外貿協會頒發的“優良品牌獎”，得到當局有關部門支持走向島外市場。在大陸考察期間，同為臺灣名店的鼎泰豐讓度小月當家人洪秀宏大開眼界，讓他見識了臺灣餐飲在中國大陸的發展空間。2013年1月，經過一整年的籌備，度小月在北京僑福芳草地開出了大陸的第一家店。

　　磁吸效應帶來落地生根

　　鼎泰豐歷史并不長，1972年開始營業到今天，也不過40多年的歷史。兩岸對峙的時候，大概沒有幾個人知道這個品牌。后來兩岸藩籬打破了，人員往來多了，一些臺灣的餐飲品牌開始在大陸出現，鼎泰豐就是由此慢慢知名的。可見臺灣餐廳能在大陸遍地開花，正是兩岸關系和平發展大氣候所決定的。

　　兩岸融合發展已經成為主流。林素珍大兒子邱智良則在大陸創業多年并定居貴陽，2015年她從臺灣來到貴陽照看孫女。一身好廚藝不能荒廢，于是開餐廳成了順理成章的選擇。不少臺灣餐廳就是類似的因緣際會才在大陸扎下了根。劉威克早在2003年，就舉家來到合肥，2012年創辦了貢丸餐廳。

　　看準了龐大的商機，有些在臺灣本身經營就不錯的餐飲品牌，找到了拓展商業版圖的機會，而一些在臺灣活得不算舒心的餐飲品牌，重尋到了事業的第二春。

　　因為臺灣現在的餐廳、小吃店雖然多，說好聽點叫“蓬勃發展”，背后的一個現實是經濟欲振乏力，低薪成為常態，不少人流金流只能涌向餐飲業取暖。但受限于人口和地域，市場規模就那么大，幾近飽和。要想有所作為，必須思變突圍。

　　大陸市場的磁吸效應越來越大，近年來消費結構的變化也提供了良機。臺灣餐飲業界對西進抱著極高的期望。許多臺灣餐廳和臺式料理在大陸紅紅火火，看似偶然，實有必然。

　　臺灣東東餐飲集團負責人李日東直言，“未來我們的重心將會放在大陸”。 他對集團下一步有著十分清晰的發展策略。“臺灣餐飲品牌要想進入大陸市場，必須走‘平民化’路線，摒棄單一的模式，朝多元化發展。把平民的餐飲做到量化、精致，才是王道。”

　　大陸市場的蛋糕龐大而誘人。據統計，2017年，大陸地區港澳臺餐飲企業營業總額達到2113.11億元人民幣，占了當年總體餐飲業營業額的39.77%，也就是說，大陸有近四成的餐飲市場被港澳臺企業給吃下。其中，臺企就占了很大一塊。

　　未來，我們將看到更多臺式特色的餐飲品牌，在大陸“落地生根”。