臺灣名廚阿基師（右二）昨擔(dān)任美食評審，看到一大堆用不完的食材被丟到廚余桶，直說“太不道德”。
精致的“一口美食”背后，要如何嚴(yán)控食材不浪費(fèi)，是廚師要面臨的問題。圖片來源：臺灣《聯(lián)合報》
中國臺灣網(wǎng)6月5日消息 據(jù)臺灣《聯(lián)合報》報道，臺灣中華美食交流協(xié)會昨天舉辦臺灣美食展“廚藝競賽北區(qū)會前賽”，臺灣邀請福容飯店行政總主廚、知名廚師鄭衍基（別名阿基師）擔(dān)任評審，阿基師講評時有感而發(fā)表示，參賽者太浪費(fèi)食材，“太不道德”。
鄭衍基說，昨天比賽過程中，他無意間在廚房瞄到廚余桶，發(fā)現(xiàn)里面竟有只使用五分之一的雞胸肉，還有花枝漿、蝦漿等。明明只需做六人份的菜，但丟掉的食材卻足夠做十幾人份，“實(shí)在太浪費(fèi)。”
鄭衍基是在最后講評時，語重心長地點(diǎn)出參賽者浪費(fèi)食材的事實(shí)。他甚至要求主辦單位調(diào)出錄像帶，查出是誰丟的。查出來之后，即使是得第一名，他都會建議主辦單位取消資格。此話一出，全場鴉雀無聲。
不過鄭衍基稍后受訪時表示，撤消資格一說只是希望給參賽者一個警惕，因?yàn)楝F(xiàn)場沒有裝設(shè)錄像機(jī)。
身為環(huán)保義工，鄭衍基認(rèn)為，現(xiàn)在大家都在嚷著要節(jié)能減碳、救地球。但廚藝比賽的參賽者，只為了盤中一丁點(diǎn)的表現(xiàn)，扔掉大多數(shù)食物，“我是于心不忍才有感而發(fā)。”他問臺下的比賽者，“如果今天你失業(yè)在家，會這樣浪費(fèi)嗎？”回應(yīng)他的只有一片沉默。
從專業(yè)的角度來看，廚師如果不能好好管控食材成本，就不能算是一個好廚師。昨天參賽者都是職業(yè)組，多是自己開餐廳、或是在餐廳掌廚，“這樣浪費(fèi)食材，要如何跟老板列出你的food costs（食材成本）？”且食材成本太高，吃虧的是消費(fèi)者。
曾多次擔(dān)任評審的鄭衍基表示，就算是米其林大廚，精算食材也是很重要。參賽者只為了得冠軍就浪費(fèi)食材，是不夠務(wù)實(shí)的作法。
他也建議，未來臺灣如果有類似的比賽，可以讓每個比賽小組都自行準(zhǔn)備一個廚余桶，且評分項(xiàng)目中，也要把“妥善運(yùn)用食材”列入其中，“且占比要高一點(diǎn)”。臺灣美食展主辦單位表示，是否要把食材運(yùn)用也列入評分，可以列入討論。也許未來可制定出一套規(guī)范，供選手參考。（中國臺灣網(wǎng) 張辰劍）
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