鄂菜大師鄒志平：工匠精神就是把一道菜做到極致

鄂菜大師鄒志平。（中國臺灣網 王怡然 攝）

　　中國臺灣網12月1日湖北武漢訊（記者 王怡然） 從水盆中飛快抓起一條活鱔魚按在砧板上，宰殺、去骨、改刀，接著第二條、第三條……，快速過油，下鍋翻炒，裝盤，2分38秒，一道美味的“爆鱔花”就上桌了，12月1日，在武漢鄒志平國家技能大師工作室，記者親眼領略了鄂菜大師鄒志平“快速大刀宰殺活鱔魚爆鱔花”的絕活。

　　鄒志平，武漢翠柳村客舍行政總廚，湖北經濟學院副教授，“鄒志平國家技能大師工作室”領班人，2016年全國五一勞動獎章獲得者。曾先后榮獲 “全國技術能手”、“湖北省十大鄂菜大師”等稱號。2016年7月，隨劉延東副總理在法國參加中法文化交流，表演中國鄂菜。

　　先后師從兩位名廚

　　“我七、八歲的時候就學會做飯了。我覺得我就是和烹飪有緣。我很小的時候就喜歡就把西瓜皮刻成兔子小鳥等形狀。” 鄒志平對記者說。

　　今年43歲的鄒志平1973年10月出生于湖北黃岡一個農民家庭，由于家里孩子多，田地多，平時哥哥姐姐幫助下田干農活，給全家人做飯的任務就落在了最小的他身上。

　　小孩子都貪玩，可是鄒志平說那時候給家人做飯他并不覺得煩。

　　1989年，15歲的鄒志平離開家鄉來到武漢，“其實那時候我的學習成績也不算差，就是想出來找點事情學點手藝分擔一些家庭負擔。”

　　在武漢，鄒志平起先在一家夫妻餐館做學徒，春節回家時，村里一個在武漢某賓館工作的叔叔到家里來拜訪鄒父，說起在賓館工作的事情，鄒志平聽后很羨慕。返回武漢后，鄒志平就離開了那家夫妻小店，之后輾轉多家酒店做工。“到1996年的時候我就已經能夠自己帶著一幫兄弟在武漢接場子、包廚房了。我每換一個酒店工作，都比之前的更正規一些、檔次高一些，這樣就能夠學到更多的菜品和廚房管理經驗。”

　　2003年，鄒志平被洪山賓館聘為行政總廚，在這里他認識了中國烹飪大師汪建國，后經人推薦，鄒志平正式拜汪建國為師，成為汪大師最年輕的一個徒弟。

　　“2004年的時候汪大師身體不好，他說希望我能有更好的發展，于是就把我推薦給中華十大名廚之一的盧永良大師，當時在我們行內有個規矩，拜師只能拜一個不能拜兩個。師傅就做我的思想工作，讓我打消顧慮，于是我又拜了盧大師。”

　　為了提高烹飪手藝，工作之余，鄒志平還進修酒店管理課程，取得本科學歷，還經常參加一些高級烹飪培訓。

　　10個月練就絕活

　　鄒志平的師父盧永良有一個絕活——“快速大刀宰殺活鱔魚爆鱔花”，2005年底，鄒志平得知要舉辦“全國首屆廚藝絕技絕活認定”，師傅盧永良曾以這個絕活在全國各地表演，他決定把師傅這個本事學到手。

　　“為了練就快速大刀宰殺鱔魚的絕技，我整整用了80天時間，那段苦練的日子每天平均宰殺30斤鱔魚，菜刀也換了十幾把，為殺鱔魚不影響工作，我光打的就花費了上萬元！” 鄒志平回憶說。

　　為練絕活，鄒志平每天凌晨五點起床，到多個酒店免費幫人宰殺鱔魚。鱔魚抓在手里滑溜溜的，放到砧板上還不停扭動，“鱔魚看著很軟，其實骨頭很硬，殺鱔魚一刀要準，刀要砍在頭下一點點，如果砍到頭上，殺不死鱔魚，它就會動、會跳，就會卷在你手腕上，那你就殺不了了，如果砍太深，又會把鱔魚頭砍掉了。”

　　為了提高速度，鄒志平從菜場找來殺鱔魚的高手，比賽殺鱔魚，找人計時，看一分鐘內誰殺得多，甚至用手機、攝像機錄像，然后仔細回看，從中尋找不足加以改進。

　　后來他又給自已增加了任務，決定練習師傅的另一項絕活“桔瓣魚氽”。

　　2006年，鄒志平的“快速大刀宰殺活鱔魚爆鱔花”、“桔瓣魚氽”兩個項目成功斬獲首屆“中華廚藝絕技”，當年全國僅30個項目入圍。

　　做了30年菜從沒煩

　　在鄒志平國家技能大師工作室，記者感受到濃郁的鄂菜文化氛圍，餐桌上擺放著紅燒長江鮰魚鰾等仿真湖北名菜。料理架上擺放著裝滿各種調料的瓶瓶罐罐。書架上擺放著各種烹飪書籍和由鄒志平主編的美食書籍，還有他收集的和飲食文化有關的藏品。

　　“這本《中國蓮藕菜》是我編寫的，里面都是我們研發創新的蓮藕菜品。這里面所有的圖片都是我自己拍攝的。” 鄒志平從書架上取下一本書打開來給記者看。

　　“鄂菜有‘兩條魚、一棵菜、一銚湯、一只鴨、一只蝦’的說法，其中的‘一銚湯’就是排骨藕湯，反映了無藕不成席的荊楚餐飲習俗，但藕菜做法單一，為了研發新的藕菜，我從2013年起，每年春、夏、秋、冬，都要到省內各大蓮藕主產地考察，甚至親身參與采蓮、挖藕。”

　　據了解，這間工作室是鄒志平自籌資金130萬元于2012年創辦，是全國首個餐飲職工（勞模）創新工作室，被國家人社部授予“鄒志平國家級技能大師工作室”，被湖北省總工會授予首批“湖北省示范性職工（勞模）創新工作室”等稱號。

　　自工作室成立以來，已經創新研發菜品500道，“酥鱗武昌魚”、“紅燜牛肉”等菜品成為湖北及全國流行菜品。由鄒志平研究的代表菜品“辣汁黃鱔魚”更是被中國烹飪協會評定為“中國名菜”。

　　工作室的成員都是湖北省餐飲界的精英，大多還是鄒志平的徒弟，他至今已經培養徒弟30名，均為國家高級技師。2013年，鄒志平被特殊引進為湖北經濟學院任烹飪專業副教授，為社會培養烹飪人才。

　　近年來，鄒志平還致力于把鄂菜帶出國門，受邀在日本、法國、意大利等國家表演宣傳鄂菜。今年，他再次受邀赴美國參加在紐約聯合國總部及紐約大學等機構舉辦的“正宗中國味——2016聯合國中國非遺飲食文化節”活動，表演中國鄂菜，制作宣傳中華非遺美食精品宴。

　　鄒志平說廚師工作很辛苦，很多人做這行堅持不下去，做到一定程度賺點錢就轉型開餐廳做老板，能夠像他一樣堅持幾十年做廚師的人不是很多。“我做了30年的菜，從沒厭煩，我覺得工匠精神就是要不厭其煩，應該用一生做好一道菜、把一道菜做到極致。”（完）

　　鄂菜大師鄒志平展示“快速大刀宰殺活鱔魚爆鱔花”的絕活。（中國臺灣網 王怡然 攝）

　　鄒志平向記者介紹說，這本由他編著的《中國蓮藕菜》，所有圖片都是由他本人拍攝。（中國臺灣網 王怡然 攝）