自從黨中央提出“八項規(guī)定”“六項禁令”以后，高檔餐飲業(yè)集體遭遇“寒流”。剪斷公款吃喝這一“臍帶”，反對舌尖上的浪費，高檔酒店不得不尋求改變。
在南京地理位置優(yōu)越的紫金山下，玄武湖邊，有座富麗堂皇的酒樓，原來有一個很“貴”的名字：魚翅皇。而就在一周前，它剛剛被換了新的名字：隨心圓。
而就在改名前，除了“燕鮑翅”和各類海鮮外，這里的普通菜品也價格不菲。一盤蔬菜要80多元，一桌吃下來上萬元是再平常不過的事情。
經(jīng)營了11年，這家酒店一直堅持這份“高貴”。中國高檔餐飲企業(yè)也大都經(jīng)歷過這樣一個繁盛期。“有錢的都做高檔餐飲，因為這個市場客觀存在，社會上有各種高檔宴請的需要。”
然而，2012年底，這一切發(fā)生了變化。黨中央出臺“八項規(guī)定”和“六項禁令”后，讓包括“魚翅皇”在內(nèi)的高檔餐飲企業(yè)集體遭遇“寒流”。
商務(wù)部抽樣調(diào)查顯示，中央系列規(guī)定出臺以來，北京高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額下降約35％，上海下降超過20％。春節(jié)前后，包括春節(jié)期間，各地高檔酒店的高檔菜肴銷售額明顯下降，燕窩、鮑魚下降40％左右，魚翅下降70％以上，高檔酒店的食品禮盒銷售額下降45％。
李小姐是南京某高檔酒店的會員，最近她頻頻收到這家酒店的短信，告知她目前酒店提供200元一位的套餐。“這在以前是不可能的。”李小姐說。
“海鮮和酒水拉高了人均消費”，一位高檔酒店服務(wù)員說，“原先不少是簽單客人，一點就點很多，吃不掉就全浪費了，現(xiàn)在這樣的老客戶不多了，點名貴海鮮和好酒的人也少了。”
首家在國內(nèi)A股上市的民營餐飲企業(yè)湘鄂情近日對外宣稱：將調(diào)整消費層次結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，停售高端海鮮類菜品，超過300元／斤的海鮮菜品全部停售，主打湖鮮及河鮮。迅速把銷售重點轉(zhuǎn)移到市場潛力巨大的個人消費市場，進(jìn)一步開拓朋友、家庭聚會，婚宴、壽宴、親子宴等大眾消費的市場潛力。
記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，不少高檔酒店開始參加團(tuán)購促銷活動，優(yōu)惠幅度普遍在50％左右。
“我們現(xiàn)在不再收取包間費”，某高檔酒店經(jīng)理說，“附近有好幾家大酒店，我們?nèi)∠耍腿司投紒砦覀冞@兒用餐。”
該酒店經(jīng)理還告訴記者：“酒店現(xiàn)在提供外送和勞務(wù)外派服務(wù)，大廚可以請到家里做菜。”
“現(xiàn)在大家關(guān)注舌尖上的浪費，其實餐飲業(yè)內(nèi)部的浪費少有人關(guān)注，高檔餐飲回歸理性后，才更加注意到一盤菜上桌前，有從洗、切、燒等各環(huán)節(jié)造成的浪費。”某高檔酒店總經(jīng)理說。
中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆在接受新華社記者采訪時表示，中國高端餐飲企業(yè)之前為了適應(yīng)公款消費和商務(wù)宴請設(shè)置菜品和價格，現(xiàn)在應(yīng)該把眼光轉(zhuǎn)向大眾消費中的中高端消費群體，在經(jīng)營好門店業(yè)務(wù)同時，探索社區(qū)定點、送餐上門等多種服務(wù)方式，找尋新的增長點。（記者夏鵬）
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