臺灣的魯肉飯和山東有關系嗎？（我在大陸看臺灣）

臺灣資深媒體人到尾傾情獻聲——《我在大陸看臺灣》

　　在臺灣長大，對于一些臺灣食物的怪名稱，就不會覺得什么異樣。但是，到了大陸生活之后，再回頭來看，發現臺灣的食物名稱還真是有意思。

　　例如臺灣最有名的小吃，魯肉飯。這名字到底怎么來的呢？什么是魯肉？

　　事實上是這樣的：魯肉其實原來是“鹵肉飯”，和山東一點關系都沒有。是臺灣人寫錯了而己。鹵肉是一種做法，新鮮五花肉洗干凈，擦干水分，切成小丁；然后中火燒熱后放入姜碎蒜碎爆香，再將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒。接著鍋中加入醬油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油蔥酥和適量溫水，作成五花肉丁汁，最后一起倒入砂鍋中慢慢鹵，2小時后，一鍋肉味飄香的鹵肉汁就做好了。

　　雖然魯肉和山東一點關系都沒有，但是臺灣的冬粉倒是和山東有關系。冬粉就是以綠豆粉做成的細條，在大陸稱之粉絲或細粉，而臺灣的閩南語、客語則稱之冬粉。

　　很多人以為冬粉與冬天有關，但其實冬粉原來的名稱是東粉，也就是“山東粉”的簡稱。山東盛產粉絲，到了1914年建立龍口港，粉絲從此透過海運銷售海外，這是有名的“龍口粉絲”的由來。

　　講到冬粉，就不能不提冬菜，冬菜以白菜、蒜頭鹽漬曬干而成，在臺灣是常見調味用的腌菜，例如著名的冬菜鴨。冬菜也和山東有關。原來，山東盛產白菜，也用來做冬菜。山東省日照市特產的冬菜，因曾進貢北京給皇帝食用而稱之“京冬菜”，也寫作“京東菜”，這是“冬菜”、“東菜”通稱的例子。

　　還有一個臺灣菜和山東有關的例子，那就是“烤方”。臺灣的上海菜、江浙菜餐廳有一首很受歡迎的“烤方”，也就是把“東坡肉”切片、夾在面皮，做成像臺灣小吃“刈包”的料理，跟“烤”有什么關系？

　　答案是：“烤”也是一種誤讀，原來是“?（kào）”字才對，以前的人不會寫“?”，就用諧音的“烤”，以致引起誤解。“?”也是源自山東的料理方法，形容做飯的時候把讓食物充分吸收水分，除了“?方”，還有“?麩”、“蔥?鯽魚”、“蔥?排骨”等。由此可見，臺灣果然很多山東老兵啊，除了東粉、東菜，還有大饅頭大包子……

　　像電影《搭錯車》里，男主角就是一個賣山東大饅頭的老兵。在臺灣那個時代（上世紀90年代以前），常常可以看到賣饅頭包子的，大部分都是山東老兵，操著濃濃的山東腔。當然，現在都沒有了。

　　而且很奇怪的是，臺灣雖然山東老兵多，但魯菜餐廳卻非常少，除了包子饅頭，就是在賣牛肉面。事實上，連大陸都很少魯菜餐廳，我聽說是因為魯菜都是很家常的，在館子里出現有點不給力。

　　就算如此，臺灣還是有一家有名的餐廳“永寶餐廳”在賣山東燒雞，老板嚴選3斤以下的肉雞，先以五香、八角等中藥浸泡，再以鹵炸等方式制作燒雞，待顧客點餐后再剁成塊，淋上特制的獨門醬汁，搭配大蒜、小黃瓜、香菜，耗工完成肉嫩多汁、酸甜開胃的山東燒雞。這道菜受到不少顧客熱愛，有人一吃30年。但是這道菜真的和山東有關嗎？山東的吃貨朋友去臺灣時不妨可以吃吃看。

【作者簡介】

　　到尾，70后的川籍臺灣人，2008年赴京。資深媒體人，做過電臺DJ，干過《FHM男人幫》主編和《男人裝》資深編輯，還出過兩本書《遇見臺灣》和《臺灣的臺》。