特寫：馬祖高粱的前世今生

　　幽深的坑道前,200多尊酒壇疊成三行分列在洞口兩旁,十分壯觀。這里是馬祖著名的八八坑道,如今因?yàn)槠渲薪巡氐鸟R祖高粱而聞名。

　　說起臺(tái)灣的酒,人們首先想起的往往是金門高粱。孰不知馬祖也產(chǎn)高粱酒,而且別有一番風(fēng)味。八八坑道窖藏高粱就是其中的佼佼者。

　　八八坑道原是馬祖在“戰(zhàn)地政務(wù)”時(shí)期為加強(qiáng)防御所構(gòu)筑的軍事設(shè)施,當(dāng)時(shí)用來儲(chǔ)存軍需物資。坑道由花崗巖石構(gòu)成,全長273米。1992年后,因“戰(zhàn)地政務(wù)”解除,坑道不再被賦予軍事功能。但因墻壁堅(jiān)固,地質(zhì)穩(wěn)定,氣候水土環(huán)境適宜,恰好成為條件絕佳的藏酒窖。

　　“外面零下一度,里面十七八度。外面四十度,里面還是十七八度。最后發(fā)現(xiàn)坑道放酒最好。”講解員張祥勇介紹說,坑道里藏的老酒有900多壇,約15萬公升,最長的酒齡近30年。此外還有92個(gè)高粱大曲儲(chǔ)酒槽,可儲(chǔ)酒近37萬公升。

　　走進(jìn)坑道,頂部和墻壁不時(shí)滲出氤氳水汽,偶有水滴落下。一壇壇陶罐,酒香四溢。張祥勇說,每個(gè)陶罐的表面紋路都不一樣,都是會(huì)“呼吸”的,陶罐的毛細(xì)孔使窖藏的原酒分子能夠與外界環(huán)境交流互動(dòng),提升酒的品質(zhì)。

　　“你喜歡金門高粱還是馬祖高粱?”張祥勇毫不遲疑地回答:“當(dāng)然是馬祖高粱。我們馬祖高粱一級(jí)棒,原料是用山泉水做的,喝再多頭不會(huì)痛。”

　　管理坑道的馬祖酒廠董事長葉金旺說,馬祖地處海隅,謀生不易。早年民眾大部分賴捕魚為生,家戶常以糯米為原料釀酒,名為老酒。天方肚白即以老酒提振精神,再出海捕魚,晚餐必以老酒紓解身心。這便成為馬祖釀酒的發(fā)端。

　　1956年,官營的馬祖酒廠設(shè)立,開始大規(guī)模生產(chǎn)高粱酒。技術(shù)經(jīng)理陳瑄健介紹說,釀造中首先以小麥為原料,加水壓成塊狀后長期發(fā)酵,制成大曲。其次要精選優(yōu)良品種的高粱原料,以一次投料二次蒸餾的方式,經(jīng)過浸泡、蒸煮、涼飯、冷卻、加曲、入池、發(fā)酵、蒸餾共八個(gè)步驟,最終完成釀造。

　　“人要精、水要甘、曲要時(shí)、糧要實(shí)、器要潔、窖要濕、火要緩、兌要?jiǎng)颉⒋嬉�定�?陳瑄健說,釀制高粱酒講究九訣。生產(chǎn)后的酒還需窖藏二到五年以上,培養(yǎng)出優(yōu)雅細(xì)膩的香氣,才能灌裝上市。

　　目前,馬祖酒廠一年的產(chǎn)量約100萬公升,銷售額近10億新臺(tái)幣,其中約一成銷往大陸,受到兩岸消費(fèi)者的喜愛。

　　馬祖所在的連江縣縣長楊綏生一直為馬祖高粱而自豪,“我們的酒不輸給洋酒。”他說,用時(shí)間釀造的好酒,值得等待。(記者查文曄 何自力)