北京市工商局宣布在某一批次的“思念水餃”中檢測到了金黃色葡萄球菌的存在。按照現行的國家標準，速凍水餃中“不得檢出”，所以這批水餃需要下架召回。廠家接受了檢測結果和處罰，不過宣稱“按照即將實行的新國標，就是合格產品”。
金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在。即使在健康人中，鼻子、喉、手以及傷口處也很容易生長。肉類、禽類、蛋類、水產、奶制品等是比較容易被它們污染的食物。
它們對溫度很敏感，55℃下3分鐘就能死掉90%，通常的烹飪足可以殺滅。不過它們的危害來自于其分泌的胃腸道毒素。該毒素非常頑強，開水中煮一個小時也不能完全失活。如果食物中的該細菌達到每毫升十萬個，就能產生使人中毒的毒素。人吃了之后，最快不到一個小時就會出現惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。大多數癥狀不嚴重，會在兩三天內會恢復。新聞報道中渲染的“危害”并非事實。
消費者都希望食物“絕對安全”，希望“不存在”任何有害細菌。但是這并不現實。就金黃色葡萄球菌來說，真的實現“零容忍”將會使生產成本大大提高。在不弄虛作假的前提下，生產成本的增加最終還是要由消費者來買單。
因為產生毒素需要比較大量的細菌，追求“零容忍”也沒有必要。國際微生物規格委員會(ICMSF)制定標準中沒有針對速凍水餃，不過有“冷凍面食”和“冷凍禽肉”可以參考。對于這兩種食品，標準是：取五個樣品分別檢測，每個樣品的檢測結果都不超過每克一萬個；對于冷凍面食，允許一個樣品的菌數高于一百個但是不超過一萬個；如果有兩個或者更多這樣的樣品，則不合格。而對于冷凍禽肉，則是允許一個樣品高于一千個但是不超過一萬個，而其他四個樣品不超過一千即可。在其他食品中的規定不盡相同，不過也都是允許一定的存在。
現行國家標準規定速凍水餃“不得檢出”這種細菌。與國際標準相比，的確是過于嚴苛。從保證食品安全的法規角度來說，是沒有必要的。在新國標的征求建議稿中，標準改成了與ICMSF的冷凍禽肉一致，就比較合理了。
云無心，清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，現在美國從事食品研發工作。科學松鼠會成員，《吃的真相》作者。
