一碗臺灣牛肉面傳承“家的味道”

　　走進面店，最先映入眼簾的是幾幅黑底金字匾額。現在的店主于懷增介紹，匾額皆由其祖父于忻之親筆題寫，其中一幅寫著店訓“食德為天”，也訴說著于家面店的變遷史。

　　于忻之攜妻從青島來到臺灣后，為維持生計，用身上僅有的七十塊錢支起一個小攤，起初主要賣山東饅頭為生。在那個物資匱乏的年代，面團的邊角料被拿來做手工刀切面，物盡其用。于懷增還記得父親回憶，用市場里牛肉攤剩下的牛骨頭熬制成湯、煮一碗面，就是人間美味。

　　老兵們在陌生的臺北安家落戶，大多在萬華區西門町一帶做小生意謀生。“山東人吃苦耐勞，講求忠信義，所以我爺爺的生意很好。”于懷增說。

　　苦心經營下，于家的小攤慢慢做大，終于在上世紀七十年代，在今天的昆明街有了自己的店鋪，生意也轉為主營手工刀切牛肉面。于老山東口音重，許多老客人喜歡稱其為“老山東”，這也是這家店名字的由來。幾年后，于家面店又搬至西寧南路，此后一直傳承至今。

　　于懷增牢記祖父傳授下來的生意經，把一件事做好，真材實料，精益求精。“創業容易守業難，我希望把爺爺創業和敬業的精神傳承下去。”

　　不止于家面店，各式流派的牛肉面店遍布臺北的大街小巷。桃源街鼎盛時期更是匯聚了十幾家“牛肉面大王”，一時成為臺北一景。牛肉面的風靡在臺北得到集中體現，于家面店也是牛肉面在臺灣“發家”和盛行的一個縮影。

　　由于早期臺灣農業社會以種植稻米為主，面食并非當地人的主食。關于臺灣牛肉面的起源有多個版本，其中一種推斷是：1949年后因食物短缺，小麥、牛肉等物資被大量引入島內，加上百萬來臺老兵和眷屬的“胃口改造”，為牛肉和面的相遇創造了條件。

　　已故美食評論家逯耀東教授關于臺灣牛肉面源自老兵眷村的說法獲得較多認可。在于懷增看來，那個年代祖父漂洋過海、歷經辛苦來臺落腳，要養家糊口，自己拿手的“家常面”是最簡單質樸的謀生手段。這碗帶有家鄉味的面食也是老一輩思鄉時的情感寄托。

　　食物最能暖人心。除了牛肉面，于懷增還堅持做手工餃子，同樣傳承自祖輩的配方，保留了傳統的家鄉味。他總提醒客人別忘記喝餃子湯，“我爺爺說，餃子湯喝下去是家的味道”。

　　在當地，牛肉面曾是學生果腹的上選，也曾是晚歸打工族的摯愛，外地觀光客對臺灣美食的印象大多始于一碗牛肉面。有饕客說，一碗熱騰騰的牛肉面散發著鄉愁和“家的味道”，也刻在臺灣人的集體記憶里。

　　“口碑重要，味道更重要，熟悉的味道最能勾起人內心的情愫，我要努力把‘老山東’繼續傳承下去。”于懷增說。

　　（據新華社臺北電）